Сигурно сте виждали говеждо Wagyu в менюто на всяко изискано заведение за хранене. Може да ви е накарало да се чудите какво е това и как се различава от другото говеждо месо. Какво прави това говеждо толкова специално?
Говеждото Wagyu произхожда от Япония и се превежда като „японска крава“. „Wa“означава японски, а „gyu“означава крава. Произнася се „wah-gyoo“вместо обичайното погрешно произношение на „wah-goo“.
Говеждото Wagyu стана известно като луксозна пържола. Нека разберем защо.
Какво е Wagyu Beef? Породи говеда
Въпреки че всички японски говеда могат да бъдат наричани „wagyu“, само четири вида японски говеда осигуряват автентичното говеждо Wagyu, което се включва в изисканите менюта за хранене.
- Японско кафяво (наричано Red Wagyu в Съединените щати)
- Японско черно (по-голямата част от това говеждо месо се изнася за Съединените щати)
- Японски Shorthorn
- Анкета от Япония
Всички други месодайни говеда в Япония се използват за общо производство на месо. Говедата Wagyu са селективно развъждани и отглеждани за производство на желаното високо качество на месото.
Как се отглежда говеждото Wagyu?
Говеда Wagyu се третират по-добре, отколкото хората могат да си представят. Има спекулации, че говедата Wagyu се хранят принудително, както гъските и патиците, за да произвеждат гъши дроб. Това не е така. Foie gras е мазен черен дроб, причинен от преяждане, докато говеждото Wagyu е мускулите и мазнините на животното.
Когато животните са стресирани, те освобождават високи нива на хормона кортизол. Този кортизол намалява качеството на говеждото месо. Фермерите гарантират, че говедата Wagyu водят спокоен и спокоен живот, за да поддържат ниски нива на стрес. Дори е известно, че държат заедно крави от едно семейство и масажират мускулите на кравите си, за да ги отпуснат. Те проверяват кравите си през целия ден, осигуряват им богата на хранителни вещества храна и прясна вода и им показват любов и грижа. Кравите, които не се разбират една с друга, са разделени, за да подобрят живота си. Фермерите вярват, че това е от решаващо значение за осигуряването на възможно най-доброто качество на месото.
Колко струва говеждото Wagyu?
Само за 1 фунт говеждо Wagyu можете да очаквате да платите между $100 и $200. Тази висока цена се дължи най-вече на качеството на грижите, свързани с отглеждането на добитъка. Генетиката на Wagyu при определени говеда трябва да бъде изпълнена преди размножаване. Отглеждането на добитъка в среда без стрес изисква много време и отдаденост на процеса.
Какво прави Wagyu различно от обикновеното говеждо?
В допълнение към начина на отглеждане на говедата, една огромна разлика между говедата Wagyu и обикновените говеда е вкусът на месото. Породите говеда Wagyu имат повече интрамускулни мастни клетки. Резултатът е мрамор, който се появява вътре в мускулите, а не отвън. В сравнение с обикновена пържола, ще видите мраморността в целия Wagyu, докато другата мазнина просто ще облицова периметъра.
Това отличава породите Wagyu. Дори и други крави да са били отглеждани при същите условия и да са били на същото ниво на грижи, те няма да метаболизират мазнините в мускулите си.
Говеждото Wagyu има уникален вкус, който е маслен и сладък. Има дълбок, богат умами вкус. Една от причините за това е високото съдържание на мазнини в месото. Това се топи, докато се готви, насищайки фибрите на месото. Много хора предпочитат това месо, сервирано само със сол и черен пипер, тъй като не се нуждае от други подправки, за да му придаде вкус.
Текстурата на говеждото е мека и почти копринена. Най-добре е да се насладите на това бавно, за да оцените всички вкусове, които предлага.
Американско Уагю срещу Японско Уагю
Американското говеждо Wagyu е резултат от развъждането на чистокръвни говеда Wagyu с говеда Angus. Вкусът и текстурата на говеждото са подобни на домашното американско говеждо. Също така запазва същата мраморност и нежност като говеждото Wagyu. И американският, и японският Wagyu имат вкусове, които са отвъд всичко, което се произвежда от обикновените говеда.
Основната разлика между двете е способността за хранене. Японският Wagyu е много по-богат от американския Wagyu. Въпреки че и двете имат изключително качество и вкус, богатството на японския Wagyu прави само няколко хапки от него повече от достатъчни. По-малките количества са по-задоволителни. Когато жадувате за вечеря с огромна пържола, говеждото Wagyu може да е твърде много.
Различни вкусове за различни разфасовки
Различните части на кравата може да имат малко по-различен вкус. Рутинно натоварените мускули може да имат по-богат вкус от тези, които не са били използвани много. Най-добрият начин за приготвяне на по-мускулести разфасовки от говеждо Wagyu е ниско и бавно, което позволява на вкуса да се развие.
Оценяване на японски разфасовки
Японската асоциация за класифициране на месо (JMGA) отговаря за класифицирането на говеждо месо Wagyu. Това гарантира, че отговаря на очакваните стандарти на потребителите.
По време на този процес се вземат предвид определени фактори:
- Цвят на мазнини
- Цвят на месото
- Форма Рибай
- Размер на реберай
- IMF%, което се отнася до мраморно качество
Системата за оценяване използва цифри и букви от A–C и 1–12. Крайната оценка ще бъде буква и цифра от 1 до 5. Например A5 ще бъде най-високата степен, която говеждото Wagyu може да получи след процеса.
Резултатите за качество от 1 до 12, които се отразяват в крайната оценка, са както следва:
- 1: Лошо
- 2: Под средното
- 3–4: Средно
- 5–7 Добре
- 8–12 Отлично
Окачествяване на американски разфасовки
USDA използва система за оценяване, която се състои от Select, Choice и Prime. Американският Wagyu обикновено се класифицира като Prime. Това е еквивалентно на степен 12 в JMGA.
Какво е говеждо Кобе?
Говеждото Kobe е марка говеждо Wagyu. Той обаче има по-строги изисквания. Първо, има само японско говеждо Кобе. Американското говеждо Кобе не може да се случи, защото за да може говеждото наистина да се нарича Кобе, то трябва да идва от Кобе, Япония.
Освен това всеки, който участва в преработката на говеждо месо Кобе, трябва да бъде лицензиран от Асоциацията за говеждо месо Кобе. Фермата, преработвателите, потребителите и ресторантите попадат под това изискване.
Последни мисли
Японското Wagyu се слави като едно от най-добрите парчета месо в света. Вкусът, текстурата, мраморността и богатството на това декадентско говеждо се дължат на фермерите, които полагат високи нива на грижа за добитъка си. Говедата Wagyu също имат уникални способности да метаболизират мазнините, които другите говеда не могат да възпроизведат. Резултатът е месо с богат, дълбок вкус и маслена текстура.
American Wagyu предлага вкусен вкус и текстура, но е по-сходен с домашното американско говеждо по много начини. Японският Wagyu е в собствен клас.
